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수비드 스테이크 -2. 부위별 수비드 시간 및 온도 차트
수비드 시간 및 온도 차트. . . 채끝, 등심, 포터하우스/티본 그리고 붓처스 컷. . 등심 또는 채끝처럼 마블링이 많은 부위는 안심처럼 지방이 …
Source: m.blog.naver.com
Date Published: 8/22/2021
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수비드 – 나무위키
일반적인 저온조리 온도 58-80도 사이에선 지퍼백을 써도 환경 호르몬이 누출되지 않는 환경이므로 지퍼백을 이용해도 괜찮다는것이 외국 커뮤니티들의 …
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Date Published: 6/18/2021
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수비드 머신 입문서, 조리시간표 – 상가통
수비드란 무엇인가 sous-ve 밀폐된 비닐봉지에 담긴 음식을 정확한 온도로 가열해 조리하는 방식의 요리법입니다. 해당 단어는 불어로 “밀봉된, …
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수비드 온도, 시간 정리 표 – 양식 갤러리 – 디시인사이드
수비드 온도, 시간 정리 표 … 스테이크 소고기를 수비드하는 이유에 장시간 조리로 육질을 부드럽게 한다?? 이건 아님.. 스테이크용 소고기는 벌써 …
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Date Published: 8/17/2022
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온도와 시간이 중요한 수비드 머신 조리법 수비드 스테이크 만들기
오늘 준비한 요리는 수비드 스테이크에요~. 음식물을 정확히 계산된 온도의 물로 가열하여. 조리하는 방법을 수비드(sous ve)라고 해요!
Source: happier-ye.tistory.com
Date Published: 4/16/2021
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수 비드 온도 표 | 내가 토마호크 수비드 할 때 마다 온도와 시간 …
수 비드 온도 표 | 내가 토마호크 수비드 할 때 마다 온도와 시간을 매번 다르게 설정한 이유 // 수비드 머신 스테이크 // 스테이크 굽는 방법 최근 답변 …
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수비드머신 사용법 (추천, 시간표) – ㄱㄴㄷ – Tistory
프랑스어인 sous ve는 밀폐된 비닐봉지에 음식을 담아 정확히 계산된 일정한 온도의 물로 음식을 가열하여 요리하는 방법을 말합니다.
Source: luckysevens.tistory.com
Date Published: 5/12/2021
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주제에 대한 기사 평가 수 비드 온도 표
- Author: 밥먹언
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- Date Published: 2021. 5. 6.
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요리과학 : 온도, 시간, 수비드(sous vide)
제품 ≫ 조미, 요리 ≫ 분자요리
요리과학 : 온도, 시간
분자요리
– 요리 기술, 요리 방법
– 수비드 : 온도와 시간
– 육류 가열, 생선 가열, 스테이크
단백질 구조 : 1~4차 구조
– 단백질 folding vs 단백질 Unfolding
– 구조 변화(변성) 원인
– 응집, Aggregation
단백질 응고 Unfolding 방식
– 열변성 : 계란 heat , 어묵, 소세지
– 기계적 변성 : 난백 beaten, 반죽 Kneading
– 2가 이온 : 두부 응고, 알긴산 겔화
– 산 변성 : 치즈 응고, 두부 GDL
수비드
-저온요리시 최소온도는 53℃이다.(박테리아)
*Boeuf(소고기)
-Bleu(Blue) – 55℃ / 영국기준 58℃
-saignant(Rare) – 56℃
-A point(midium) – 58℃ / 영국기준 60℃
-Bien Cuit(well done) – 62℃
*Veau(송아지), Agneau(어린양), Canard(오리 가슴살), Filet Mignon(야생 짐승 살부분?)는 두개로만 나뉜다.
-Rose – 58℃
-Bien cuit – 62℃
-오리다리는 64℃
*Poulet(닭, 칠면조)
-Aile(날개) – Supreme(익지만 뼈부분 약간 핏기남아있는정도) – 60℃
– 핏기없는 정도 – 62℃
– 대규모시 안정성 위해 – 63℃
-Cuisse(다리) – 70℃
*Lapin(토끼)
-뼈 없는 부위 – 60℃
-뼈 있는 부위 – 62℃
*Porc(돼지)
-위생상 문제가 의심되는 고기는 균 때문에 70℃에서 저온 살균 하거나 72℃(균 살균온도)이상의 온도에서 조리 하여야한다.
-깨끗이 위생처리 된 경우-
-Poitrine(삼겹살) – 66℃
-등쪽 갈비 – 64℃
-목살 – 68℃
-안심 – 58℃
-나머지 부위 – 66℃
-테린용 – 70~71℃
*Poisson(일반적으로 53℃이하에서 익히지 않는다.)
-참치 – Bleu처럼 익힌다. 45℃
-연어 – 45℃
– 생선살 완벽히 익는 온도 – 54℃ (뼈 부분은 약간 설익는다.)
– 뼈까지 다 익는정도 Nacre – 57℃(점점 수분이 빠지며 살이 단단 해진다.)
*Legumes(야채)
-85℃에서 익는다.
두께와 시간
재료와 시간
수비드 조리법
조남의 식품이야기
http://m.blog.naver.com/rambogood/110184117585
1. 수비드조리법이 뭔가요?
수비드(sous vide)는 프랑스어로써 한글로는 진공저온, 영어로는 under vacuum이라고 합니다.
그래서 뒤에 항상 ‘공법’or’조리법’을 붙여야 맞죠.
완전 밀폐와 가열처리가 가능한 위생플라스틱비닐 속에 재료와 부가적인 시즈닝 등을 넣은 상태로
진공(vacuum)포장을 한 후 일반적인 조리온도보다 상대적으로 낮은 온도(60℃ 근처)에서 장시간 조리하여
맛과, 향, 수분, 질감, 영양소를 보존하며 조리하는 조리법입니다.
재료에 대한 기본 지식과 치밀한 계산에 의한 정확한 온도, 균일한 열전달이 이루어지지 않으면 절대
성공적인 수비드를 할 수 없을 뿐더러, 식중독균이 오히려 증식할 수도 있으므로 주의가 필요합니다.
2. 수비드의 역사
1799년 영국의 벤자민 톰슨(benjamin thompson) 백작은 처음으로 수비드라는 방법을 이론적으로 고안해냅니다.
이후 1960년대부터 수비드 이론을 흥미롭게 생각한 퀴진솔루션의 수석 연구자 부르노 코소(Bruno Coussalult) 박사가
실제적인 방법으로써 1971년 수비드조리법을 완성하게 됩니다. 그리고 최초로 이 수비드조리법을 사용한 레스토랑은
1974년 조지 프랄루스(georges pralus)의 레스토랑의 푸아그라 메뉴인 것으로 알려져 있습니다.
3. 수비드의 원리
일반적으로 육류의 주성분은 단백질이라는건 익히 알고 계실겁니다.
고기가 익으면 익을수록 점점 단단해지고 질겨지는것은 온도에 의한 단백질의 변성(수축)때문인데요.
수비드의 핵심 원리는 이 온도에 의한 단백질의 변성을 컨트롤 하는 것입니다.
그럼 단백질의 변성을 어떻게 컨트롤 하느냐?
바로 단백질의 변성시작온도를 정확히 파악하여 적당한 온도와 시간의 조절로 합니다.
크게 신경써야 할 단백질과 변성시작온도는 아래와 같습니다.
미오신 : 50℃(어패류의 경우 40℃), 콜라겐 : 40℃, 엑틴 : 66℃
이 중 미오신과 콜라겐은 부드럽게 변성시켜야 하고,
엑틴은 변성하면 수축하며 질겨지므로 변성이 안 되게 하기 위한 온도인
50℃이상 65℃ 이하의 온도로 장시간 조리를 해야한다는 결론이 나오죠.
물론 각 재료의 근섬유 조성에 따라 단백질 변성온도는 차이가 있을 수 있으므로, 정확한 자료 확인이 필요합니다.
4. 수비드와 식중독
수비드는 낮은 온도로 조리하기 때문에 온도를 정확하게 지켜주지 않으면,
품질에도 문제가 있을 수 있거니와, 잘못하면 식중독균에게 오히려 증식하기 좋은 환경을 만들어 줄 수 있습니다.
아무리 진공포장이 호기성(=산소가 필요한) 식중독균의 증식을 막는데는 효과적이라고는 하나,
통성혐기성(=산소가 없어도 상관없는)균에게는 좋은 환경일 수 있으며, 아포를 생성하는 균의 경우에는
멸균이 아니므로 수비드 후에도 얼마든지 증식할 수 있습니다.
수비드 시 식중독을 예방하려면
50도 이상의 정확한 온도조절은 필수이며, 재료 중심부온도(코어온도)를 정확히 확인하셔야 합니다.
또한 71℃에서 1분 정도 살균을 한 후에 수비드를 시작하는 것도 나쁘지 않은 방법입니다.
그리고 수비드 작업이 완료된 후 얼음물에 담그는 것도 미생물 생육온도를 빠르게 지나가게 하여
식중독 예방을 위해서는 필수적입니다.
5. 수비드의 장점
(1) 관능품질의 개선과 영양의 보존
맛, 형태, 육즙을 보존해주며 부드러운 질감을 부여해줍니다.
또한 고온조리시 발생할 수 있는 영양소의 손실을 최소화해줄 수 있는 장점이 있습니다.
(2) 빠른 서브 가능
업장에 실제 응용시 미리 수비드를 한 후에 피크타임에 진공팩만 뜯어서
시어링 하거나 토치질 정도만 해도 서브 가능하므로,
대량으로 빠른 서브가 가능해집니다.
(3) 저장성의 향상
진공포장의 특성상 보존할 수 있는 기간이 길어집니다.
물론 통조림처럼 미친듯이 오래는 아닙니다.
5. 수비드의 단점
(1) 고가의 장비가 필요하다.
수비드 머신은 업장용은 저렴해야 1000불 정도
진공포장기도 굉장히 비쌉니다.
(2) 오래 걸린다 : 저온에서 조리하다보니, 빠르면 2시간 길면 3일까지도 걸리다.
(3) 수비드 만으로는 한계가 있다.
수비드가 획기적인 조리법임에는 이견이 없지만,
식감이 너무 흐믈흐믈해 지므로 이 자체만 가지고는 요리의 완성도는 낮습니다.
따라서 후에 시어를 한다던가 오일을 발라 살짝만 굽는다던가 하는 등의 후처리를 통해
완성도를 높일 수 있습니다.
6. 수비드에 필요한 장비들
(1) 진공포장기&진공포장지 : 재료를 진공포장하는 기초단계를 책임집니다.
(2) 온도조절기 : 온도가 정확히 유지되는지 확인하기 위한 장치입니다.
(3) 물 순환기 : 균일한 열 전달을 위해 물을 순환시키는 장치입니다.
(4) 히터 : 물을 데우는 장치죠. 히터와 온도센서를 연동시켜 정확한 온도를 유지해주는것이 중요합니다.
(5) 타이머 : 정확한 조리시간을 맞추어주기 위한 장치입니다.
7. 수비드는 만능이 아니다.
최근의 분자요리를 동경하는 트랜드와 화려함을 �i는 쉐프들의 관심으로
수비드 요리는 이제 대중화되기 직전까지 왔다고 보여집니다만.
저는 수비드가 만능이라고는 생각하지 않습니다.
기초적인 재료의 특성과 소비자의 니즈를 도의시한 무조건적인 수비드는
오히려 요리의 완성도와 만족감을 해칠 수 있습니다.
예를 들면 닭 가슴살을 선호하는 사람들 중에서는 일반적인 조리법으로 조리한
닭가슴살 그 자체의 퍽퍽함과 찢어지는 듯한 질감 그 자체를 즐기는 사람들이 있는데,
수비드를 해버리면 그냥 부드러움만 남게 되죠.
그럼 그 사람에게는 만족감이 상대적으로 떨어집니다.
중요한건
내가 누구에게 요리를 제공하려고 하고, 그 사람은 무엇을 좋아할까.
그리고 나는 이 요리에 어떤 질감을 표현할까.’
라는 기준으로 접근을 해야지
수비드하면 내 요리는 고급이고 누구나 좋아할꺼야.
라는 생각을 하면 안된다는 것입니다.
‘기존의 기초적인 조리법을 바탕으로 적재적소에 필요한 만큼만 수비드를 사용하여
완성도를 극대화 하는 것’
이게 정말 실력이라고 생각합니다.
수비드는 요리인가 살균인가
육회는 부드럽지만 찜찜하기도 하다
살균이 되지 않았기 때문이다
병원성 미생물과 기생충은 65도 30분 정도면
충분히 살균되므로 열처리된 고기면 안심이 되나
보통 고기는 65도을 넘기면 단백질이 변성되어
단단해진다. 부드러움이 사라지는 것이다
55도를 넘기면 대부분의 병원성균은 사멸되므로
55도 이상에서 충분히 가열하면 안심할 수 있다. 그게 수비드 요리다
따라서 가열해도 부드러운 것을 수비드 하는 것은 시간낭비이고
가열하면 단단해지는 육질에 시도해 볼 가치가 있다
단백질 변성온도 이하에서는 아무리 오래 가열해도 물성이 변하지 않는다
따라서 시간만 결정하면 되는데
가열 시간은 제품의 크기에 따라 달리하면 된다
65도에서 30분 = 85도에서 15초 = 100도에서 3초 이하
동일한 살균 효과이다
보통의 요리는 100도 이상으로 가열하기에
병원성 균은 전혀 신경쓰지 않아도 될 정도로
열처리가 무조건 일어나지만
수비드는 저온 가열이라 무조건 살균에 필요한 시간을 반드시
확보해야 한다
그리고 살균은 평균이 아니고 최악을 기준으로 한다
제품 한 가운데가 가장 열전달이 안되는
곳(중심)도 충분히 살균이 되는 조건으로 해야한다
그래서 제품의 중심에 온도계를 꼽고 조건을 설정한다
가능한 얇게 제품을 만들면 중심과 거리가 짧아 쉽고
제품이 두꺼우면 중심과 거리가 멀어 시간이 많이 걸린다
온도를 10도 올리면 시간이 10배는 단축되므로
가급적 변성온도 직전까지 온도를 높이는 것이 유리한데
그러려면 재료(단백질)별로 변성온도를 정확히 알아야 한다
그리고 water bath 온도 조절이 정밀해야 한다
[수비드 조리법](육류)재료별 수비드 온도
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수비드 머신에 대한 설명은 아주 잘 정리되어있는 글이 많다.
하지만, 직접적으로 등심은 몇도에 몇시간, 안심은 몇도에 몇시간과 같은 전문적인 글은 찾아 볼 수 없다.
이에 인터넷 서핑을 하면서 찾은 자료를 정리를 해 보았다.
과학적으로 접근 하는 온도
<육류 온도의 개념>
위 그림에서 보듯이 육류하는데 가장 과학적으로 이상적이 온도는 58~65.5℃로 알려져 있다.
저 사이 온도가 여러분이 알고 있는 레어/미디엄/웰던의 경계이다.
즉, 58℃에 가까울 수록, 레어 65.5℃에 가까울 수록 웰던이 된다.
* 용어 설명
미오신 : 50℃, 콜라겐 : 40℃, 엑틴 : 66℃
이 중 미오신과 콜라겐은 부드럽게 변성시켜야 하고, 엑틴은 변성하면 수축하며 질겨지므로 변성이 안 되게 하기 위한 온도인 50℃이상 65℃ 이하의 온도로 장시간 조리를 해야함. 물론 각 재료의 근섬유 조성에 따라 단백질 변성온도는 차이가 있을 수 있으니 더 디테일한 과학적인 접근은 하지 않는다.
닭고기도 똑같나요??
<가금류 조리 온도>
육류는 크게 두가지로 나눌 수 있을 것 같다.
가장 일상적으로 접하는 고기를 나누면 이렇다.
붉은색 고기(소고기,돼지고기), 흰색 고기(닭고기)
하지만 여러분도 알다 싶이 소고기는 조금 덜익어도 먹지만 돼지고기나 닭고기는 덜 익을 때 먹으면 큰일이 나는줄 안다.
돼지고기는 이제 축산법이 개선되면서 예전의 균을 품은 돼지고기는 거의 없으나, 그래도 안심이 안되는 사람은 위의 가금류 조리 온도와 비슷하게 조리하면 될 것 같다.
식중독의 위험은??
수비드는 낮은 온도로 조리하기 때문에 온도를 정확하게 지켜주지 않으면, 품질에도 문제가 있을 수 있거니와, 잘못하면 식중독균에게 오히려 증식하기 좋은 환경이 될 수 있다.
아무리 진공포장이 호기성(=산소가 필요한) 식중독균의 증식을 막는데는 효과적이라고는 하나, 통성혐기성(=산소가 없어도 상관없는)균에게는 좋은 환경일 수 있으며, 아포를 생성하는 균의 경우에는 멸균이 아니므로 수비드 후에도 얼마든지 증식할 수 있다.
수비드 시 식중독을 예방하려면 50도 이상의 정확한 온도조절은 필수이며, 재료 중심부온도(코어온도)를 정확히 확인하셔야 한다. 또한, 수비드 조리 후 완료된 고기를 얼음물에 담그는 방법도 미생물 생육온도를 빠르게 지나가게 해서 식중독 예방에 효과적이다.
그래서 적정 온도와 시간은??
과학적인 접근 방식으로 알아본게 위와 같고, 결국 고기 종류 및 부위별로 적정 온도는 천차 만별일 수 있으나, 보편적인 온도에 대해서 아래와 같이 정리할테니, 가장 좋은건 직접 해보고 자신만의 온도와 시간을 찾는게 좋은 것 같다.
<육류별 부위별 적정 온도 및 시간>
위의 표가 정석이라고는 할 수 없지만, 쓰니가 해본 결과 가장 적정한 시간과 온도였다.고기의 부위별 두께에 따른 온도와 시간이니 참조하면 좋을 것 같다.
등심은 보통 안심보다 기름이 많은 부위다. 소고기든 돼지고기든 그러하다. 기름이 많은 부위는 좀더 높은 온도로 가열을 해야 지방부분이 녹아 더 좋은 풍미를 불러 일으킨다.
닭고기도 뼈 있는 것과 없는 것 두가지를 다해 봤지만, 뼈를 발라내고 하는게 지퍼백에 구멍이 날 염려도 없고 더 추천하는 방법이다. 물론 손이 더 많이 가서 불편할 수는 있지만…
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수비드 스테이크 -2. 부위별 수비드 시간 및 온도 차트
수비드 시간 및 온도 차트
채끝, 등심, 포터하우스/티본 그리고 붓처스 컷
등심 또는 채끝처럼 마블링이 많은 부위는 안심처럼 지방이 없는 것보다 더 높은 온도에서 조리해야 한다. 왜냐하면 근내지방이 녹으면서 촉촉함과 풍미를 유지시켜주기 때문이다. 등심과 채끝은 미디엄 레어(54° C)에서 미디엄(57° C)을 추천한다. 지방이 많은 고기일수록 열전도율이 떨어지기 때문에 더 오래 조리해야 한다.
포터하우스와 티본스테이크는 채끝과 안심을 모두 가지고 있는 부위다. 두 부위 모두 조리되어야 하기 때문에, 자신이 선호하는 부위에 적합한 온도를 선택해야 한다. 개인적으로, 채끝에 온도를 맞추는 것을 추천한다. 즉, 안심 부위는 조금 과조리 되지만 뼈가 단열재의 역할을 하기 때문에 고기를 촉촉하게 유지시켜준다.
조리 시간은 3.8cm-5cm 두께를 기준으로 한다. 2.5cm 혹은 더 얇은 스테이크는 초기 조리 시간에서 40분 줄어들 수 있다. 54° C 보다 낮은 온도에서 조리할 경우, 고기가 상할 수도 있기 때문에 2시간 반 이상 조리하지 않는다.
수비드 머신 입문서, 조리시간표
수비드란 무엇인가
sous-vide
밀폐된 비닐봉지에 담긴 음식을 정확한 온도로 가열해 조리하는 방식의 요리법입니다. 해당 단어는 불어로 “밀봉된, 진공 하에서”라는 의미입니다.
1799년 영국의 벤자민 톰슨 백작이 처음 이론상으로 수비르 요리법을 고안하였다고 합니다. 이후 1960년대에 수비드 이론을 흥미롭게 생각한 미국의 식품 회사 퀴진솔루션이 프랑스 요리사 브뤼노 구소를 수석 요리 연구가로 영입했으며 브뤼노 구소는 1971년 수비드 조리법을 완성하였다고 합니다.
육류의 주성분인 단백질을 열을 가하면 가할수록 점점 질겨집니다. 그 이유는 단백질의 수축 때문입니다. 수비드의 핵심 원리는 단백질의 변성시작온도를 정확히 파악해 적당한 온도와 시간의 조절을 하는 것입니다. 즉 육류를 그냥 가열해서 요리하게 되면 질겨지기 때문에 단백질 변성 시작 온도를 찾아서 낮은 온도로 장시간 조리를 하는 것입니다.
수비드의 장점과 단점
수비드 요리방법은 확실한 장점과 단점이 존재합니다. 장점은 육류의 맛과 형태 그리고 육즙을 보존해주어 보기도 좋고 맛도 좋아집니다. 그리고 저온에서 요리하기에 영양소 파괴도 최소화됩니다. 그리고 진공포장으로 조리를 하기 때문에 보관 기간도 늘어납니다. 하지만 단점도 명확히 존재합니다. 조리과정이 길고 전용 장비가 필요하다는 점 그리고 요리 재료의 특유의 냄새를 못 날린다는 점이 있습니다.
장점
확실히 맛이 좋다.
영양소 파괴가 최소화된다.
진공 포장으로 보관 기간이 늘어난다.
단점
조리과정이 길다.
전용 장비가 필요하다. (비싸다. 최근에는 많이 싸졌다.)
재료 특유의 냄새를 못 없앤다.
수비드 머신
시중에 다양한 수비드 머신들이 있습니다. 수비드 머신의 가격이 정말 많이 다운됐지만 그래도 아직 비싸다는 생각이 드네요. 이유는 에어 프라이기의 가격 때문이죠. 에어 프라이기가 제일 처음에 나왔을 때 50만 원 이상에 가격이 형성되었던 걸로 기억합니다. 하지만 지금의 가격은 얼마죠? 5만 원이면 충분히 좋은 제품을 살 수 있습니다. 아마 수비드 머신도 많이 보급이 되면 가격이 더 내려오지 않을까 하는 생각을 합니다. 그리고 특히 이런 요리 기계 같은 경우 적당한 가격에서 사면 충분히 쓸만한 성능은 되니까 비싼 제품을 굳이 살 필요가 없어 보입니다. 즉 돈을 많이 준다면 충분히 그 값어치는 하겠지만 굳이 그런 비싼 수비드 머신은 필요 없다는 게 대부분의 생각입니다.
수비드 요리라고 하면 고급스러운 요리라는 인식이 강합니다. 그도 그럴 것이 손이 많이 가니까요. 하지만 수비드 머신으로 집에서도 충분히 해 먹을 수 있는 조리방법입니다. 수비드는 보통 수비드 컨테이너에 진공포장 한 재료를 넣고 수비드 머신으로 물을 순환시키며 정확하고 섬세하게 온도를 유지하는 조리방법인데 굳이 비싼 수비드 컨테이너도 필요가 없습니다. 일반적인 통이면 충분하고 뚜껑은 포일이나 랩으로 씌워도 됩니다. 단 재료가 수면 위로 올라오게 하지 않는다면 말이죠. 그리고 진공 포장을 하려면 진공 포장기가 필요한데 진공 포장기도 비쌉니다. 근데 진공 포장기도 사실 필요 없습니다. 지퍼팩이면 충분하거든요. 오히려 진공 포장보다 지퍼팩이 진공 더 잘됩니다.
수비드 머신의 가격이 천차만별인데 그렇게 비싼 제품은 필요가 없다.
수비드 컨테이너도 굳이 필요가 없다. 수비드 컨테이너는 그냥 일반 밧드에 수비드 머신 들어갈 구멍만 뚫린 것인데 가격이 그렇게 비쌀 이유가 없다. 일반 밧드나 통을 써도 된다. 단 재료가 수면 위로 올라오게 하지 말아야 한다.
진공포장기도 필요 없다. 지퍼팩으로 대체 가능하다.
수비드 조리 시간표
구글에 영문으로 sous-vide time chart 라고 검색을 하면 수많은 수비드 조리 시간이 나옵니다. 거길 참고 하셔서 조리하시면 됩니다.
그럼 맛있는 수비드 요리 해드세요!
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수비드 온도, 시간 정리 표
스테이크용으로 나가는 소고기는 벌써 육질이 부드럽기 때문에 낮은온도에서 오래 쿡한다고 해서 조리상의 이점이 없다.
오히려 식감이 너무 없어져서 스테이크 느낌도 안나고 이상함
뭣도 모르는 놈들이 스테이크 2-3시간 수비드 한다고 하는데 ㅋㅋㅋ 진짜 왜 그러냐.. 위 표(미슐랭 레스토랑)에서도 보면 알겠지만
전통적으로 오랜 시간 조리하는 육류들은 수비드로도 오래 조리 하지만 문어 같으거 제외한 해산물이랑 등심, 립아이 같이 포션된 스테이크는
아무리 오래 수비해도 45분 넘길 필요가 없다..
왜냐하면 스테이크 소고기를 굳이 수비드 하는 이유는
첫번째 – 오버쿡 방지
두번째 – 계속 강한 열로 조리하면 수분 손실이 많아져 드라이 해지기 때문에 수비드로 안까지 익히고 겉만 빠르게 씨어해서 수분 손실 최소화
세번째 – 빠르고 간편한 서비스
이정도로 볼 수 있다. 스테이크 소고기를 수비드하는 이유에 장시간 조리로 육질을 부드럽게 한다?? 이건 아님.. 스테이크용 소고기는 벌써 육질이
퍼펙트 하잖냐 ㅋㅋㅋ 물론 질긴 부위를 오래 수비드 해서 표션해서 스테이크로 쓰는거면 오래 조리하는거 인정
근데 왜 스테이크용(육질이 벌써 부드러움) 고기를 2-3시간 한다는 업장이 있느냐.. 그건 나도 모르지… 잘못 배웠거나 아니면 어깨너머로 제대로 못 봤거나 ㅋㅋㅋ
반박 댓글 환영한다.
무조건 욕박고 댓글쓰는건 그냥 ㅂㅅ 이야.. 우리 건설적인 토론을 해보자
온도와 시간이 중요한 수비드 머신 조리법 수비드 스테이크 만들기
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오늘 준비한 요리는 수비드 스테이크에요~
음식물을 정확히 계산된 온도의 물로 가열하여
조리하는 방법을 수비드(sous vide)라고 해요!
수비드로 조리하면 수분은 유지되면서 맛과 향이
보존되고 식감 또한 부드러워져서 닭가슴살처럼
퍽퍽한 고기도 부드럽게 만들 수 있는 조리법이에요!
수비드 스테이크 만들기
사실 한우는 그냥 구워 먹어도 입에서 사르르인데
한우 말고 스테이크용 고기들은 질기거나
퍽퍽한 고기들이 많잖아요?? 그런 고기들을
최상의 부드러움으로 만들어서 먹을 수 있는
유일한 방법이 아닌가 생각되는 조리법이에요ㅎㅎ
수린이라서 이것저것 해보고 있어서 성고한 것들만
하나씩 알려드리려고 준비한 첫 수비드 레시피인
수비드 스테이크 만드는 방법이에요!>_< 필수재료 1.5cm 두께 스테이크용 소고기, 소금, 후추 선택재료 로즈마리, 버터 이날 사용한 고기는 부채살이었는데 두께가 1.5cm 정도 되는 스테이크용 고기였어요 당연한 이야기지만ㅎㅎ 수비드는 고기의 두께에 따라서 시간이 달라져요! 준비한 고기에 앞뒷면에 소금, 후추를 뿌려주고 한 쪽에 로즈마리를 얹어주세요~ 준비한 고기를 진공팩에 한 덩이씩 넣고 진공 작업을 해주세요! 수비드 머신의 온도를 58도로 설정 후 고기를 넣고 1시간 동안 익혀주세요 한 시간 후에 고기를 꺼내서 바로 먹거나 바로 먹지 않을 때는 얼음물에 급냉시켜준 후 냉장고에 보관하면 돼요! 수비드 스테이크는 이대로 먹어도 되지만 비주얼이 정말 맛없어 보이거든요ㅋㅋㅋ 그래서 토치로 불향을 한 번 입혀주던가 버터에 한 번 구워주면 좋은데 저는 이번에는 버터 향을 입히기 위해서 버터에 구웠어요~ 팩에서 고기를 꺼내 키친타올을 이용해 물기를 한 번 닦아준 후 후라이팬에 버터를 녹이고 온도를 충분히 올려준 후 구워주세요 먹기 좋게 썰어 접시에 세팅해주면 수비드 초보, 수린이의 첫 수비드 요리인 수비드 스테이크 완성이에요! 처음 한건데 익음 정도 정말 진짜 대박사건!! 남편한테도 "오빠 나 수린이 아닌데?" 했어요ㅋ_ㅋ 수분은 가득 촉촉한데 부드러워서 꿀맛! 기생충에서는 채끝짜파구리가 나왔지만 울집은 더 고급진 수비드부채불닭게티!! 흐흐 이날 소금, 후추 간도 너무 잘 돼서 더 맛있었는데 불닭게티랑도 진짜 잘 어울렸어요! 저 이날 한 번에 성공해서 자신감 붙었거든요? 근데 두께가 달라지니까 또 다르더라고요ㅠㅠㅋㅋㅋ 그래서 앞으로도 두께 다른 것들도 더 도전해보고 성공할 때마다 온도랑 시간 올려드릴게요 흐흐 맛있는 수비드 스테이크로 오늘도 맛있는 한 끼 되세요 😀 반응형 그리드형
수 비드 온도 표 | 내가 토마호크 수비드 할 때 마다 온도와 시간을 매번 다르게 설정한 이유 // 수비드 머신 스테이크 // 스테이크 굽는 방법 최근 답변 101개
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수비드머신 사용법 (추천, 시간표)
프랑스어인 sous vide는 밀폐된 비닐봉지에 음식을 담아 정확히 계산된 일정한 온도의 물로 음식을 가열하여 요리하는 방법을 말합니다. 팔팔 끓는 온도의 물이 아닌 재료에 따른 적절한 온도로 조리하기 때문에 최대 3일이 걸리는 요리도 있습니다. 그럼 수비드머신 사용법과 머신 추천, 요리 시간표 등을 확인하세요.
◎ 수비드머신
수비드머신은 물의 온도를 일정하게 유지시켜주는 장비를 말합니다. 일반적으로 육류의 단백질은 열을 가하면 가할 수록 점점 질겨지는 성질을 가지고 있는데, 단백질의 변성 시작 온도를 파악해 일정한 온도로 가열해서 육류를 조리하게 되면 질기지 않고 부드러운 고기를 맛볼 수 있습니다. 그렇기 때문에 최근 수비드머신이 각광받고 있는 것이죠.
국내에 처음 수비드머신이 소개되었을 때는 장비가 고가였으나, 지금은 10만 원대 이하의 저렴한 제품들도 잘 나오고 있습니다. 하지만 저렴한 것은 사용하는데 불편한 점이 있지 않을까 라는 의문이 드실 수도 있는데요. 지금 우리의 가정에 하나씩은 거의 있는 에어프라이어를 생각해보시면 됩니다. 에어프라이어의 경우에도 첫 출시되었을 무렵 고가의 장비였으나 지금은 저렴한 가격에 판매되고 있죠. 즉, 희소성이 있을 때는 비싸지만 보편화되어 많은 회사에서 만들면 자연스럽게 가격이 내려가는 것이죠.
<수비드요리 장점>
– 육류 조리 시 훨씬 부드러운 식감을 맛볼 수 있다.
– 요리 재료들의 영양소 파괴를 최소화할 수 있다.
<수비드요리 단점>
– 시간이 오래 걸린다.
– 물의 온도를 유지할 전용 장비가 필요하다.
수비드로 고기를 조리하는 것은 부드러운 식감을 맛볼 수 있지만 고기를 직접 구울 때 발생하는 마이야르 반응이 없어서 잘 굽는 것보다는 맛이 덜할 수 있습니다. 또한 수비드에 적합한 고기는 지방이 많고 마블링이 좋은 고기보다 살코기가 많은 부위가 좋습니다. 즉, 값비싼 고기는 맛있게 구워드시고 상대적으로 저렴한 질긴 부위를 수비로도 조리하는 것을 권장드립니다.
◎ 수비드머신 사용법
<수비드 준비물>
진공 포장 비닐팩, 수비드 머신
※ 진공 포장 기계가 없다면 지퍼팩을 이용하시면 됩니다. 지퍼팩에 재료를 넣고 음식물이 지퍼팩에 물이 들어가지 않게 물속에 가라 앉히면서 공기를 빼준 뒤 지퍼를 잠그시면 됩니다. 이는 물에 들어가면 공기가 뜨는 것을 이용하는 방법입니다. 그 외에 일반 랩으로 재료를 확실히 감아서 하셔도 됩니다.
<수비드 사용법>
1. 재료를 진공 포장합니다.
2. 수비드 조리를 할 통에 수비드머신을 넣고 온도와 시간을 설정합니다.
3. 음식을 바로 드실 것이 아니라면 재료를 꺼내 찬물에 30분 정도 담가 열을 빼주시고 냉동 보관하셔서 드실 때마다 하나씩 꺼내 드시면 됩니다.
(칠링 작업을 꼭 하셔야 수비드 요리를 안전하게 두고 드실 수 있습니다. 재료의 온도를 세균 활동이 줄어드는 4도 이하로 빠르게 낮추는 것이 포인트입니다.)
수비드 조리는 진공포장을 하는 것 외에 조리에 다른 손이 가지 않습니다. 그러니 한 번 하실 때 많은 양을 하셔서 냉동 보관하시는 것을 권장드립니다.
◎ 수비드머신 추천
시중에 정말 다양한 수비드머신이 있습니다. 몇만 원대부터 몇십 만원대의 제품이 있습니다.
<수비드머신 선택 가이드>
1. 가성비를 추구한다면 6만 원에서 10만 원 사이의 제품을 구매하셔도 사용을 함에 있어 불편함이 전혀 없습니다.
2. 더 비싼 제품들의 장점은 있겠지만 드라마틱한 성능 차이는 기대할 수 없습니다.
※ 에어프라이어를 생각해보시면 답이 나오겠죠?
<수비드머신 컨테이너>
수비드머신을 조리할 컨테이너는 필수적으로 필요합니다. 하지만 시중에 판매하는 고가의 컨테이너가 꼭 필요한 것은 아닙니다. 수비드머신을 사용할 수 있는 통이면 되니 조리할 재료가 들어갈 크기의 통이 있다면 그냥 사용하시면 됩니다.
◎ 수비드머신 시간표
각 재료에 따른 수비드 시간표가 공개되어 있습니다. 각 조리 시간표를 보시고 수비드 요리를 하시길 바랍니다.
※ 시간표의 앞 시간은 추천 시간이며 뒤의 시간은 최대 시간입니다.
<소고기 스테이크 시간표>
1. 레어 : 54도 (1시간 30분 ~ 3시간)
2. 미디엄 레어 : 58도 (1시간 30분 ~ 3시간)
3. 웰던 : 70도 (1시간 30분 ~ 3시간)
<소고기 로스트 시간표>
1. 레어 : 56도 (7시간 ~ 16시간)
2. 미디엄 레어 : 60도 (6시간 ~ 14시간)
3. 웰던 : 70도 (5시간 ~ 11시간)
<소고기 질긴 부위>
1. 레어 : 58도 (1일 ~ 2일)
2. 미디엄 레어 : 65도 (16시간 ~ 1일)
3. 웰던 : 85도 (8시간 ~ 16시간)
<돼지고기 폭챱 시간표>
1. 레어 : 58도 (1시간 ~ 2시간 30분)
2. 미디엄 레어 : 62도 (1시간 ~ 1시간 45분)
3. 웰던 : 70도 (1시간 ~ 1시간 30분)
<돼지고기 로스트 시간표>
1. 레어 : 58도 (3시간 ~ 5시간 30분)
2. 미디엄 레어 : 62도 (3시간 ~ 4시간)
3. 웰던 : 70도 (3시간 ~ 3시간 30분)
<돼지고기 질긴 부위>
1. 레어 : 62도 (16시간 ~ 1일)
2. 미디엄 레어 : 68도 (12시간 ~ 1일)
3. 웰던 : 85도 (8시간 ~ 16시간)
<닭고기 시간표>
1. 매우 연하게 : 60도 (2시간 ~ 3시간 30분)
2. 연하고 육즙이 많게 : 65도 (1시간 ~ 2시간)
3. 웰던 : 75도 (1시간 ~ 1시간 30분)
4. 연하게 : 65도 (1시간 30분 ~ 4시간 30분)
5. 살이 쉽게 뼈에서 분리되는 정도 : 75도 (1시간 30분 ~ 3시간)
<생선 시간표>
1. 연하게 : 40도 (40분 ~ 1시간)
2. 연하고 보들보들하게 : 50도 (40분 ~ 1시간)
3. 웰던 : 60도 (40분 ~ 1시간)
<채소 시간표>
1. 녹색채소 : 85도 (5분 ~ 20분)
2. 단호박류 : 85도 (1시간 ~ 3시간)
3. 감자 및 다른 뿌리채소 : 85도 (1시간 ~ 3시간)
<과일 시간표>
1. 따뜻하고 잘 익은 느낌 : 68도 (1시간 45분 ~ 2시간 30분)
2. 부드럽게 익히기 (퓨레 등) : 85도 (30분 ~ 1시간 30분)
해외 요리 수비드 요리 전문 사이트인 ChefSteps를 참고한 시간표입니다.
키워드에 대한 정보 수 비드 온도 표
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