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Date Published: 5/22/2022
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- Author: 이발소 베이커리
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- Date Published: 2021. 5. 15.
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제빵 기능사 실기 준비 13. 단과자빵 트위스트형 만들기
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※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다.
from 대전 이화푸드 조리제빵학원
큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 10번 단과자빵 (트위스트형)
– 시험 시간 : 3시간 30분
– 스트레이트법, 반죽온도 27℃, 유지는 클린업 단계에서 첨가
– 반죽 분할무게 50g
– 모양은 8자형, 달팽이형 2가지 모양으로 성형
– 완제품 24개를 성형하여 제출하고, 남은 반죽은 감독위원의 지시에 따라 별도로 제출
학원에서는 실습을 위해 실기 시험 분량의 3분의 1을 추가해서 반죽했다.
밀가루 1200g으로 총 42개가 나왔다.
아래 표가 실제 시험 분량이다.
재료명 비율(%) 무게(g) 강력분 100 900 물 47 422 이스트 4 36 제빵개량제 1 8 소금 2 18 설탕 12 108 쇼트닝 10 90 분유 3 26 달걀 20 180 계 199 1,788
• 반죽
– 스트레이트법, 완료점은 최종단계(100%), 반죽 온도 27℃
– 설탕 12%, 유지 10%, 달걀 20%로 3단을 약 3분 정도 쳤다.
– 시험장에서는 반죽기 RPM이 학원 것보다 빨라서 3단을 안 쳐도 된다.
– 최종 단계 확인 방법 : 반죽 표면이 매끄러워지고 한 덩이가 된다.
– 주의해야할 점 : 여름철에는 기온이 높아 3단을 치면 반죽 온도가 올라가서 반죽이 늘어지게 된다.
• 1차 발효
– 온도 27℃, 습도 75~80%, 시간 45분
• 분할 및 둥글리기
– 분할 무게 50g, 둥글리기 후 중간발효 10~15분
8자형, 달팽이형 성형할 때 주의할 점
밀어 성형할 때 중요한 것은 충분히 중간발효를 시켜서 성형이 용이하도록 하는 것, 그리고 덧가루를 적절하게 사용해서 반죽이 들러붙지 않게 하는 것이다. 반죽이 들러붙으면 표면이 거칠어지게 된다. 표면이 거칠어지면 구움색이 나지 않는다.
• 단과자빵 트위스트 8자형 성형 방법
① 중간발효 후 손바닥으로 쳐서 가볍게 가스를 뺀다.
② 반죽을 뒤집어 탄력있게 감아준다.
→ 원한다면 이음매를 꼬집어도 좋다. 필수는 아니다.
③ 손가락 끝부터 손바닥 끝까지를 사용해 반죽을 길게 밀어준다.
→ 이때 수영하듯 양손을 바깥쪽으로 밀면 반죽이 길어진다.
→ 덧가루를 적절히 사용해 반죽이 조리대 위에 들러붙지 않도록 하는 것이 중요하다.
→ 덧가루를 너무 많이 묻히면 반죽이 밀리지 않는다.
④ 가운데 부분을 먼저 밀고 바로 옆에 볼록한 부분에 손을 올려 밀어준다.
⑤ 일정한 두께로 4개씩 밀어놓는다.
→ 곧바로 성형을 하면 반죽이 수축되 모양을 잡기 어려우니 다른 반죽을 밀 동안 잠시 휴지 시킨다.
⑥ 길이가 25cm 정도 되도록 민다.
⑦ 두번째 1/3 지점이 첫번째 1/3 지점의 가운데에 오도록 올려놓는다. 이 때, 가운데에 500원 짜리 동전 만한 사이즈의 구멍을 만든다. 위로 올라간 반죽으로 아래 반죽을 휘감아 앞으로 데려온다. 데려온 반죽을 아래에 있는 500원 짜리 동전 만한 사이즈의 구멍에 넣는다. 살짝 당겨서 밑에 붙이고, 3×4=12개 씩 패닝한다.
• 단과자빵 트위스트 달팽이형 성형 방법
①~⑤는 8자형 성형법과 같다.
⑥ 반죽의 한쪽 끝은 얇고, 다른 한쪽은 비교적 두껍게 민다. 이때 길이는 약 40cm 정도다. 이후 저절로 수축돼 35cm 정도로 줄어든다.
⑦ 손가락 하나가 들어갈 정도의 구멍을 만들고, 두꺼운 쪽부터 시작해 반죽을 둥글게 말아준다. 이때 두꺼운 부분을 살짝 눌러준다. 이렇게 하면 오븐 속에 들어갔을 때 똥처럼 가운데 부분이 솟아오르는 것을 방지할 수 있다. 얇은 부분을 잡고 휘감을 때 자연스럽게 감기도록 한다. 당겨서 감지 않는다. 마지막 끝부분은 반죽의 아래에 숨겨 붙인 뒤, 3×4=12개 씩 패닝한다.
단과자빵 트위스트형 성형 후 패닝 완료.
8자형은 대각선으로 패닝한다.
계란물을 바르고 2차 발효한다. 오른쪽이 발효 후의 사진이다.
• 2차 발효
– 온도 38%, 습도 85%, 시간 30~35분
– 충분히 발효시킨다. 굽는 시간이 짧다.
– 8자형은 대각선으로 패닝한다.
표면을 살짝 말린 후에 오븐 속에 넣었다.
• 굽기
온도 190~200/150℃, 시간 12분 전후(12~15분)
내가 만든 단과자빵 트위스트형.
8자형은 전부 다 엉덩이가 크다. 반죽의 가운데 부분을 제대로 밀지 못해 두꺼웠던 것 같다.
달팽이형은 굵은부분이 너무 굵고, 얇은 부분이 너무 얇다.
조원의 완제품과 비교해 봐도, 내 달팽이의 머리가 너무 두껍다.
위로 똥처럼 솟아오르지 않아서 그나마 다행이다.
얇은 반죽과 두꺼운 반죽의 두께가 너무 차이나면, 빵이 높아지면서 옆면이 잘 익지 않는다.
내 달팽이형들은 전부 옆면이 하얗다.
그래도 집에 잘 데려가서 먹을 예정이다.
맛, 식감은 모닝빵과 비슷했다.
근데 학원 책에 있는 사진과 비교하면 비슷한 것 같단 생각이 든다. 아무래도 내가 책을 펴놓고 보면서 성형한 것 같다. 선생님이 알려준 방법은 다 까먹었던 듯 하다. 8자형과 달팽이형 외에 다른 모양은 이중8자형인데, 현재는 실기 시험에서 제외된 성형법이라고 한다.
달팽이를 두껍고 높게 구운 덕분에 모닝빵처럼 미니버거를 만들어먹었다.
소고기 패티, 양상추, 피클, 치즈, 카라멜라이즈드 어니언을 넣고 소스는 간단하게 마요+오코노미야키 소스로 했다.
물론 빵이 맛있으니 버거가 맛있었다.
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제빵기능사 실기 단과자빵 트위스트형 Twist Bread 8자형 달팽이형
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제빵기능사 실기 단과자빵 트위스트형 Twist Bread 8자형 달팽이형
단과자빵 트위스트형 Twist Bread
-요구사항 :
1. 재료 계량하여 재료별로 진열 (9분)
2. 반죽 : 스트레이트법
3. 반죽온도 : 27℃
4. 반죽분할 : 50g
5. 모양 : 8자형, 달팽이형, 더블8자형
※감독관이 요구하는 2가지 모양으로 만들기
제빵기능사 실기 단과자빵 트위스트형 8자형, 더블8자형, 달팽이형
☞단과자빵 sweet dough bread
단과자빵은 반죽이 80g 미만인 작은 아이들로,
설탕, 유지, 계란 등의 배합량이 높은 제품으로 모양, 충전물, 토핑 재료에 따라 명칭이 달라집니다.
우리나라의 단과자빵 종류는 앙금빵 (단팥빵), 크림빵, 잼빵, 소보로빵 등…
서구식 미국의 단과자빵 스위트 도우(sweet dough)제품으로는
스위트 롤, 커피 케이크, 데니시 페이스트리(Danish pastry) 등이 있습니다.
단과자빵 트위스트형 더블8자형 & 달팽이형
단과자빵 트위스트형 제조공정
– 재료계량 : ( 9분 )
강력분 1,200g
물 564g
이스트 48g
제빵개량제 12g
소금 24g
설탕 144g
쇼트닝 120g
분유 36g
달걀 240g
*계 : 2,388g
단과자빵 트위스트형 만드는방법
– 제조공정 : 스트레이트법
1. 믹싱 :
유지(버터 or 쇼트닝)을 제외한 전 재료를 넣고 혼합 후 믹싱
클린업단계에서 유지투입 최종단계까지 믹싱하기
* 반죽온도 : 27℃
2. 1차발효 :
온도 27℃ / 상대습도 75 ~ 80%
50 ~ 60분 정도 발효한다.
3. 분할 :
50g씩 분할 후 둥글리기
4. 중간발효 :
15 ~ 20분 정도
단과자빵트위스트형 8자형 성형
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5. 성형 :
a. 8자형
– 양손으로 반죽을 길게 밀어서 늘여준다.
– 25cm 정도의 길이로 늘인 후 8자형으로 꼬아준다.
단과자빵 트위스트형 더블8자형 성형 1
b. 더블 8자형 :
– 반죽을 30cm 정도의 길이로 늘인 후
단과자빵 트위스트형 더블 8자형 성형 2
더블 8자형으로 꼬아준다.
c. 달팽이형 :
– 30cm 정도의 길이로 늘인 후 굵은 쪽을 중심으로 돌려 감아준다.
단과자빵 트위스트형 달팽이형 성형
6. 패닝 :
평철판 12개씩 패닝 후 달걀물 바르기
7. 2차 발효 :
25 ~ 30분 정도
8. 굽기 :
온도 190 / 160
13 ~ 15분 내외로 굽기
※단과자빵은 생각보다 더 빨리 구워지는 느낌 시간 체크를 잘하기!
달팽이형, 8자형, 더블8자형 순으로…
단과자빵 트위스트형 달팽이형 시식~
붙은 듯 보이는데 손으로 뜯어주니 결대로 돌돌 풀어진다.
모양은 페이스트리랑 비슷한데 맛은 달라요…
트위스트형은 반죽을 성형할 때 길이와 두께 조절을 잘해야겠어요.
그래야 모양이 일정하고 골고루 잘 구워질 거 같네요.
식감은 모닝빵 맛과 비슷해요. 제빵수업을 하면서 느끼는데 빵 맛이 다 비슷해요..
나만 그런가…?!
빵이 달지않고 부드러워요.. 아침식사용으로 모닝빵처럼 먹으면 좋겠어요.
취향에 따라, 버터나 크림, 잼류.. 딸기쨈, 땅콩쨈, 베리쨈, 누텔라잼 등을 발라먹어도 맛있고,
잘라서 에그 샌드위치 에그모닝빵으로 먹어도 맛있어요..
☞ 단과자빵 트위스트형 체크포인트!
성형시에 길게 늘인 반죽의 두께가 일정해야 빵의 모양이 균일하게 이쁘게 나와요.
제빵기능사 실기 단과자빵 트위스트형 8자형 달팽이형 였습니다~~^^
[베이킹] – 제빵기능사 실기 데니쉬페이스트리, 데니쉬 식빵 [베이킹] 제빵기능사 실기 스위트롤 Sweet roll Cinnamon roll728×90
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크림빵(단과자빵) 만들기
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단과자빵 만들기(트위스트형)
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단 과자 빵 만들기 Sweet Dough Bread
재료 (단위 : g)
강력분 1200, 물 564, 생이스트 48, 제빵 개량제 12, 소금 24, 설탕 144, 쇼트닝 120, 탈지분유 36, 계란 240
만드는 순서
1. 믹싱볼에 쇼트닝을 제외한 전 재료를 넣고, 믹싱 기계를 저속(기어 1단)에서 믹싱을 시작해줍니다.
2. 어느정도 혼합되면, 믹싱 기계를 중속(기어 2단)을 놓고 2~3분 믹싱 한 후 클린업 단계에서 쇼트닝을 넣고, 고속(기어 3단)에서 글루텐 100%, 반죽 온도 27도로 만들어줍니다. (부드럽고, 매끄러우며 신장성이 최대인 단계 : 최종단계)
3. 온도 27도, 습도 75~80% 상태의 발효실에서 70분 동안 1차 발효를 실시합니다. (부피가 3배가 될 때까지 해줍니다.)
4. 50g X 12개씩 (1판) 분할하여 둥글리기해 줍니다. (총 46개)
5. 둥글리기 된 반죽이 마르지 않도록 비닐을 덮어 10~20분간 중간 발효를 해줍니다. (부피가 2배 정도 되도록 합니다.)
6. 중간발효 후 , 발효실에서 반죽을 꺼내어, 반죽을 눌러 가스를 빼줍니다.
7. 가스를 뺀 후 8자형은 약 28cm , 더블 8자형은 약 35cm, 달팽이형은 35cm로 밀어 꼬아줍니다.
8. 평철판에 같은 모양의 성형된 반죽을 12개씩 간격을 맞춰 패닝 한 수 계란물을 발라줍니다.
9. 온도 38~40도, 습도 85%에서 40분 정도 2차 발효를 해줍니다. 팬을 흔들면 살짝 흔들리는 정도로 해줍니다.
10. 오븐을 온도 윗불 190도, 아랫 불 165도로 예열해둡니다.
11. 예열된 오븐에 12~15정도 구워줍니다.
12. 다 구워진 제품을 꺼내서 냉각팬위에 흰 종이를 깔고, 그위에 올려놔주시면 완성입니다.
실전 작업 시 유의 사항
처음 성형할 때, 반죽을 밀어서 펼 때 두께가 일정해야 합니다.
작업대에 덧가루가 많으면 잘 구르지 않기 때문에 성형 시에는 덧가루를 적당한 양만 사용하시는 것이 좋습니다.
모양에 따라 길이를 다르게 조절해야 하며, 일정한 모양이 나오게 만드는 것이 중요합니다.
달팽이형은 한쪽을 가늘게 만들어 굵은 쪽을 중심으로 돌려 감아줍니다.
머리가 나온 정도 일정하도록 하면 제품이 보다 깔끔하게 성형됩니다.
꼬리가 빠지지 않게 넉넉히 빼거나 옆으로 붙여주시는것이 중요합니다.
패닝 할 때, 사선으로 패닝 하면 구운 후 서로 붙어 나오지 않아서 도움이 됩니다.
#홈베이킹10 , 단과자빵만들기
단과자빵 만들기
단과자빵은 Twist bread, Sweet dough bread라고도 불리는 빵입니다. 이름에 “단”이 들어가는 이유는 다른 빵들과 비교하여 설탕, 유지, 계란의 함량이 더 높기 때문이죠. Twist라고 불리는 이유는 빵 반죽을 비틀어 모양을 완성하기 때문입니다.
이름을 보면 그 빵의 유래나 형태를 추측해볼 수 있습니다.
빵을 만드는 과정은 제과와는 달리 빵들만다 만드는 방법이 거의 비슷합니다.
첫째로, 재료를 섞어 반죽을 만들고, 이를 발효시킵니다. 둘째로 반죽의 부피가 3배 정도 늘어나면 원하는 g에 맞춰 분할하고 10분 정도 중간발표를 해줍니다. 이러한 과정은 대부분의 빵을 만들 때 기본적으로 이루어집니다. 이후 원하는 빵 모양을 만들기 위해 성형을 하는데 이 과정에서 우리가 아는 빵의 모양이 형성됩니다.
단과자빵의 경우 1차 발효 후, 분할 한 뒤 반죽을 길게 늘어뜨립니다. 이는 8자 모양을 만들기 위한 길이를 만들어주기 위합니다. 1번 꼬아주면 8자, 2번 꼬아주면 이중8자라고 불리는 모양이 만들어집니다.
형태는 만들기 나름이라 다양한 모양으로 응용할 수도 있습니다. 다만 빵 모양을 성형할 때 덧가루를 너무 많이 바르거나 반죽을 지나치게 건들게 되면 표면이 울퉁불퉁 해질 수 있다는 단점이 있습니다.
단과자에 설탕이 많이 들어간다고 했지만, 일반 케이크 등과 비교하면 아주 조금이지요.
오늘의 건강 간식으로 단과자빵을 추천합니다.
#홈베이킹1 마들렌만들기
#홈베이킹2 소프트롤케이크만들기
#홈베이킹3 쇼트브레드쿠키만들기
#홈베이킹4 밤과자만들기
#홈베이킹5 사과파이만들기
#홈베이킹6 호두파이만들기
#홈베이킹7 마카롱만들기
#홈베이킹8 젤리롤케이크만들기
#홈베이킹 9 호밀빵만들기
키워드에 대한 정보 단 과자 빵
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